Geloof in Chocola

 

In zijn zaak in de Warmoesstraat bewerkt Kees Raat rauwe cacaobonen tot chocola. Een arbeidsintensief proces, maar de Franse slag is nou eenmaal niets voor hem. ‘Ik wil producten maken waar mensen van genieten en ik doe daarbij geen enkele concessie.’

 

Hij gelóóft echt in zijn zaak: ‘De eerste keer dat ik hier voor de deur stond, herinner ik me nog goed. Het licht van de avondzon scheen op de gevel. Wow, dacht ik, dit is het. Ik kreeg er een totaal warm gevoel bij. Nog steeds ben ik blij met mijn plek. Er hangt hier iets goeds in de lucht. Ik heb gehoord dat dit komt door een aardstraal die door de Warmoesstraat loopt en positieve energie geeft. Deze aardstraal is ontstaan uit bewegingen van mensen door de eeuwen heen.’ Sinds 2009 runt Kees Raat in de Warmoesstraat zijn zaak Metropolitan. Zoetekauwen gaan hier lós met patisserie, ijs, espresso en chocola in ontelbare vormen en smaken, van chipotle, gerookte peper, tot hazelnoot en gekonfijte sinaasappels.

 

Bean to bar

Raat maakt zijn chocolade van het begin tot het eind oftewel, van bean to bar. Bij Dominicaanse boeren koopt hij rauwe cacaobonen in die hij vervolgens in zijn zaak roostert, maalt en walst tot een zuivere chocolademassa. Deze massa is de basis voor chocoladeproducten als marshmallows en bonbons. Zijn productieproces is zo intensief dat maar enkele chocolatiers op de wereld zich daaraan wagen.
‘Er zijn twee manieren om iets te maken. Je maakt iets omdat het gemaakt moet worden. Je maakt het dan zo snel mogelijk zonder er echt rekening mee te houden of het eetbaar is. Of je maakt een product omdat je wilt dat mensen het eten en ervan genieten. In dat geval doe je geen enkele concessie. Ik werk op de tweede manier.’

Zo broedde hij jaren op de ultieme bonbon. ‘Voor de smaak is de vorm essentieel. De meeste bonbons zijn te groot. Om de smaak te optimaliseren, bedacht ik langwerpige, dunne bonbons met een zachte vulling. Best een gedoe om te maken, maar het is de moeite waard. Bijt je die bonbons door, dan smelt de chocolade meteen in je mond en vult je mond zich met de vulling. Je kunt er ook makkelijk stukjes van afbreken zonder dat je onder komt te zitten. Ideaal om te delen, dus. Wel zo leuk, want sharing is caring.’

Metropolitan chocolates


Zodra hij over chocolade praat, lijkt het water hem in de mond te gutsen. Net alsof hij zijn vak pas gisteren heeft ontdekt. En dat terwijl het in de sterren stond geschreven dat hij chocolatier zou worden. Op z’n twaalfde droomde Raat dat hij twintig jaar ouder was en dat hij een plaat bestreek met chocolade. Toen hij twee decennia later in zijn eigen atelier een plaat bestreek met chocolade, realiseerde hij zich dat zijn droom werkelijkheid was geworden.
In dat atelier verfijnde hij de kennis die hij eerder had opgedaan bij Pompadour in de Jordaan, waar hij op zijn zestiende aan de slag was gegaan met taarten en chocolade. ‘Ik weet niet waarom, maar het klikte meteen tussen de chocola en mij.’ In zijn eigen atelier maakte hij bonbons voor prestigieuze klanten als de Bokkedoorns in Overveen en het Amstelhotel. Ook gaf hij workshops chocolade maken. Al snel kreeg de culinaire pers hem in de smiezen en groeide hij uit tot een chocoladegoeroe. Tijd voor een eigen winkel, vond Raat. Unlimited Delicious op de Haarlemmerdijk was geboren. Toen het enkele jaren later mis ging met de zaak, was hij daar ‘behoorlijke stuk’ van. Maar hij wist zich te herpakken en creëerde iets nieuws: Metropolitan Chocolates. In het Stedelijk was hij nogal onder de indruk geraakt van een video over Miami. ‘Ik vloog als het ware door de stad heen, door de haven, de dierentuin, het centrum. Een goede beat eronder. Heel erg Miami Vice. Ik dacht meteen: hoe smaakt Miami? Ik associeerde die smaak met vanille en flamingo-roze. Bij Amsterdam dacht ik aan nootmuskaat, bij Mexico City aan chipotle.’ Raat ging chocolaatjes in de smaak van de stad maken en verkocht die onder andere bij De Bakkerswinkel in de Warmoesstraat. Toen hij daar op een dag was, zag hij dat het pand daarnaast te huur was. Met vrienden ‘scharrelde’ hij wat geld bij elkaar en opende hij in 2009 Metropolitan.

Vanille uit Tahiti

Omdat er nog geen ijswinkel in de straat was, ging hij ijs maken – een andere hobby van hem. De chocolade is er later bijgekomen. ‘Veel mensen begrepen niet waarom ik in die ‘rare straat’ wilde zitten. Ach, ik houd van raar. In Medemblik, waar ik vandaan kom, is iets al snel vreemd. In Amsterdam kun je zijn wie je bent. De diversiteit hoort bij de stad. Je maakt hier van alles mee. In mijn zaak kun je gratis cacaopoeder snuiven. Ik kon ooit maar net voorkomen dat een kerel zijn eigen poeder bij de cacao deed. Zulke heftige dingen gebeuren niet meer, maar het blijft een aparte straat.’ Eentje die heel druk is, toch? ‘Ja, maar het is ook vaak genoeg rustig. In mijn zaak komen zowel toeristen als buurtbewoners. Ik zou best nog meer Amsterdammers als klant willen hebben. Omdat ik hier zit denken velen dat ik mijn spullen uit een fabriek haal. Maar ik maak alles zelf en gebruik de beste ingrediënten: vanille uit Tahiti, citroensap uit Sicilië. De basis van ons roomijs is rauwe melk. Voor zover ik weet, zijn we de enige ijswinkel in Amsterdam die dat gebruikt. Die melk laten we door een fietskoerier ophalen bij een biologische zorgboerderij. Bij Metropolitan ben ik nog net zo ambachtelijk bezig als toen ik begon.’