Eten als in de Gouden Eeuw

‘Na de eerste opleving tijdens de Gouden Eeuw, zit onze keuken nu voor de tweede keer in de lift.’ René Loven, eigenaar van Restaurant Greetje, pept met zijn team de vaderlandse cuisine op en toont dat Nederlands eten een feestje kan zijn.

 

Restaurant Greetje is tot in Amerika bekend. Journalist Alexander Lobrano schreef erover in The New York Times: ‘Na me jarenlang te hebben afgevraagd hoe de levensmiddelen smaakten die je op Nederlandse stillevens uit de 17de eeuw ziet afgebeeld, vond ik bij Greetje eindelijk de smaak van Nederland.’
René Loven, eigenaar van Restaurant Greetje, heeft die stillevens gezien in het Rijksmuseum. ‘Op die schilderijen uit de Gouden Eeuw zie je schranspartijen; Wein, Weib und Gesang. Maar naarmate de invloed van het calvinisme groter werd, groeide de afkeer van alles van met luxe te maken had. Dat zag je terug in de ontwikkeling van de Nederlandse keuken; het aantal ingrediënten in recepten slonk. De genadeklap kwam in de 20ste eeuw, met de lessen van de Huishoudscholen. Onze oma’s leerden er om groente door en door gaar te koken en eten te prakken. Die kennis hebben ze doorgegeven.’
Loven is er echter van overtuigd dat de vaderlandse cuisine het dieptepunt voorbij is. ‘Na de eerste opleving tijdens de Gouden Eeuw, zit onze keuken nu voor de tweede keer in de lift. Sinds het begin van de 21ste eeuw zijn er restaurants zoals wij die de verpauperde Nederlands keuken aan het opleuken zijn. Bij Greetje bewijzen we dat Nederlands eten een feestje kan zijn.’
Rampestamp-voedsel
Loven groeide op in Limburg. Nadat hij in 1985 de hotelschool had afgerond, werkte hij vrijwel uitsluitend in de horeca. Hij werkte onder meer op Amerikaanse cruiseschepen en begeleidde doorstarts van diverse Amsterdamse restaurants. Toen vrienden hem vroegen om compagnon te worden van hun brasserie in de P.C. Hooftstraat deed hij dat. Twee jaar later, in 2005, stapte hij eruit en begon hij Greetje. ‘Ik wilde een zaak die ik helemaal naar mijn hand kon zetten.’
Met de herinneringen van zijn moeders eten in het achterhoofd en vanuit zijn voorliefde voor lokale, biologische ingrediënten, bedacht hij het concept voor zijn restaurant. Hij stuitte op onbegrip. ‘Als je als Nederlander een Nederlands restaurant wil beginnen, begrijpt niemand dat. Terwijl iedereen het wél vanzelfsprekend vindt als je als Nederlander een Italiaans restaurant begint. Weet je wat het is? Velen zien Hollands eten als goedkoop rampestamp-voedsel. Ze kunnen zich niet voorstellen dat je daarvoor naar een restaurant gaat.’

Nieges
Loven vond zijn droompand in de Peperstaat. Deze straat in de oude Joodse buurt is vernoemd naar een voormalige werf in de buurt, de Peperwerf. Ooit lagen daar schepen waarmee peper uit Nederlands-Indië werd gehaald.
Hij viel direct voor het pand, maar zijn overbuurman vreesde het ergste. ‘Ik hoorde later dat hij dacht: daar gaat er weer eentje voor de bijl. Hij geloofde dat de nieges op het pand zat; dat het een ongelukspand was. Later ontdekte ik dat er hier de ene na de andere onderneming failliet was gegaan.’
Loven wist het tij te keren. ‘Johannes van Dam kwam na een paar weken eten en gaf ons een negen. Sindsdien is het een succesverhaal geworden. Gasten blijven komen.’ Ter verklaring trekt Loven een parallel tussen werken in een restaurant en jongleren in een circus. ‘Als je act is om tien bordjes draaiende te houden, dan klapt er niemand als het er maar negen zijn. Alles moet kloppen; van de ontvangst tot de sfeer en het eten. Dat vergt teamwork.’

Hoger plan
Zijn chef-kok heet Tom Hienkens, zijn bedrijfsleider is zijn voormalige sous-chef Sirvan Buçak. Samen willen ze de Nederlandse keuken naar een hoger plan tillen. De keukenbrigade werkt vrijwel alleen met vlees, wild, groente en vis van Nederlandse oorsprong, met uitzondering van eendenlever en nog zo’n drie ingrediënten. Alle producten zijn seizoensgebonden en bij voorkeur biologisch. Alles is huisgemaakt; van de sauzen tot de soepen.
De gerechten op de kaart zijn grotendeels gebaseerd op traditioneel Hollandse recepten. Een groot deel daarvan komt van Lovens moeder Greetje – haar foto hangt boven de deur. Het repertoire van deze kwieke negentiger behelst onder meer varkenshieltjes in tomatensaus, kalfstong en ‘zoerfleis’, de befaamde Limburgse stoofpot van paardenvlees, kruidnagel en laurier.
Het team spit ook graag kookboeken uit, zowel nationale (De Dikke Van Dam) als internationale (De Dikke Vegetariër). ‘Maar’, zegt Loven, ‘we kopiëren nooit klakkeloos wat erin staat, maar laten ons inspireren’. ‘We ontleden het recept’, vult  Buçak aan. ‘Wat voor ingrediënten zitten erin en hoe kun je ze nog meer verwerken? Van aardappel, ui en wortel kun je een hutspot maken, maar ook mousse of schuim.’ ‘Elk recept krijgt een Greetje-twist’, meldt Loven. Het is lastig te benoemen wat wel of niet ‘Greetje is’. Wat het in ieder geval niét is, is babi pangang van Baambrugs big met artisjokschuimpjes en een chipje van dit of dat. Buçak: ‘Veel te moeilijk.’

Heilige gerechten

Na brainstorm- en proefsessies met de hele equipe ligt er elk seizoen een nieuwe kaart. Maar enkele gerechten zijn ‘heilig verklaard’ en komen steeds terug: de bloedworst met lauwwarme appelcompote en kalfsjus, de crème brûlee met een extract van zoethout en een parfait van trekdrop, het plankje met Hollandse kazen en de tosti van Fries suikerbrood met een terrine van eendenlever en appelstroop. Loven: ‘Ik zeg altijd tegen gasten dat ze Amsterdam over vijftien jaar zullen zijn vergeten, maar dat de smaak van de tosti voor altijd in hun geheugen staat gegrift.’ Mijn wenkbrauwen gaan omhoog van zo veel opschepperij. Als Loven dat ziet, laat hij een tosti aanrukken. Het brood is knapperig. De eendenlever is waanzinnig smeuïg en iets warm, waardoor het soepel mixt met de fruitige stroop. Het is zoet, het is … ‘Like an angel is pissing on your tongue’, lacht Buçak. Verdomd, hij heeft gelijk. Dát is het.